Так как характерной особенностью химического состава белков, отличающей их от жиров и углеводов, является наличие в них азота, то поэтому о валовых итогах белкового обмена, т. е. о количестве поступивших в организм и разрушенных в нем белков, можно судить по величине азотистого баланса. Этим термином обозначают соотношение количеств азота, которые поступают в организм с пищей и которые выделяются с мочой и потом. По величине азотистого баланса можно судить о приходе расходе белков на том основании, что, во-первых, азот в пище содержится преимущественно в белках (лишь небольшие количества его входят состав других веществ пищи — нуклеиновых кислот, экстрактивных веществ, витаминов) и, во-вторых, выделяемый из организма азот происходит преимущественно из распавшихся в теле белков.
В связи с тем что не весь азот пищи усваивается организмом, а часть его теряется с калом, необходимо для определения истинного количества поступившего в организм и усвоенного азота вычесть из количества азота пищи количество азота, содержащегося в кале. Зная, сколько азота усвоено, можно рассчитать, сколько белка поступило в организм.
Такой расчет может быть сделан на том основании, что содержание азота в белке колеблется в пределах 14—19%, составляя в среднем 16% (1 г азота содержится в 0,25 г белка). Умножив найденную величину азота на 6,25, можно определить количество белка. Для определения количества разрушенного белка необходимо установить содержание азота в моче и поте, так как азеотистые продукты распада выделяются почками и потовыми железами. Незначительное содержание азота в поте позволяет в большинстве наблюдений пренебречь этой величиной. Поэтому для суждения о затрате белков обычно ограничиваются определением количестве азота, выведенного с мочой.
Если поступление азота больше, чем его выделение, то в организме имеется положительный азотистый баланс, т. е. преобладание синтеза белка над его распадом. Наоборот, увеличение выделения из организма азота по сравнению с тем его количеством, которое введено, свидетельствует об отрицательном азотистом балансе и о преобладании разрушения белка.
Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, а также в том случае, когда в организм не поступают некоторые необходимые для синтеза белка аминокислоты.
