Белки, жиры и углеводы

Основные составные части пищи — белки, жиры и углеводы. Помимо специального значения, которое они имеют и о котором будет сказано ниже, они являются для организма источником энергии. Сгорая или окисляясь в организме, белки, жиры и углеводы выделяют тепло, которое принято измерять калориями.

Большой калорией, или килокалорией (ккал), обозначают количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1°. Окисляясь в организме, 1 г белка выделяет 4,1 ккал, 1 г углеводов — также 4,1 ккал, а 1 г жира — 9,3 ккал. Зная количество белков, жиров и углеводов, входящих в состав данного продукта, можно высчитать его калорийность.

Для удобства вычисления калорийности пищи, продуктов питания существуют специальные таблицы с указанием количества чистых белков, жиров, углеводов и калорий в 100 г продукта (табл. 1).

Белки, жиры и углеводы должны содержаться в суточном рационе в правильном соотношении 1:1:4, т. е. на 100 г белков и 100 г жиров требуется 400 г углеводов.

В организме в процессе обмена веществ жиры и углеводы могут легко превращаться друг в друга и частично образовываться из белков. Белки организма образуются только из пищевых белков и являются незаменимой составной частью пищевого рациона.

Белки. Основная составная часть, строительный материал всех тканей организма. Кроме того, белки играют важную рать в осуществлении защитных реакций организма. Основным источником белка являются продукты животного происхождения: мясо, рыба, творог, яйца. Но и в растительных продуктах тоже содержатся белки; особенно богаты ими бобовые растения и орехи. В процессе пищеварения белки pacпадаются на аминокислоты, которые всасываются и идут на построение белка человеческого организма, а также принимают участие в обменных процессах. Различные белки содержат различные комплексы аминокислот, поэтому очень важно, чтобы организм получал разнообразные белки и имел все необходимые ему аминокислоты. Установлено, что в пищевом рационе не менее ⅓ белков должно быть животного происхождения. Средняя норма белка в суточном рационе взрослого 100—120 г, при тяжелой работе она может быть повышена до 150—160 г.

Жиры. Наиболее мощный источник энергии. Кроме того, жировые отложения (депо жира) защищают организм от потери тепла и от ушибов, а жировые капсулы внутренних органов служат им опорой и защитой от механических повреждений. Депонированный жир служит основным источником энергии при острых заболеваниях, когда аппетит снижается и усвоение пищи ограничивается. Источником жира являются животные жиры и растительные масла, а также мясо, рыба, яйца, молоко и маточные продукты. Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины A, D, E и ряд других веществ, необходимых организму. Обеспечить потребности организма можно только сочетанием животных и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга жизненно важными веществами. Суточная норма жира для взрослого человека — около 100 г, при тяжелой физической работе, особенно на холоде, она повышается до 150 г.
Суточный рацион жира должен состоять на 60—70% из животного жира и на 30—40% — из растительного.

Углеводы. Основной источник покрытия энергетических трат организма. В большом количестве содержатся в продуктах растительного происхождения, в малом — в продуктах животного происхождения. Из злаков, овощей, плодов и ягод получают такие углеводы, как крахмал, сахарозу, глюкозу, фруктозу и др., из молочного сахара — галактозу, из мышц и печени животных — гликоген. Кроме пищевых углеводов, продукты растительного происхождения содержат в большом количестве и так называемые непищевые углеводы — растительную клетчатку — целлюлозу, которая не переваривается и не всасывается, но, придавая пище объем, поддерживает нормальную Двигательную функцию кишечника. Кроме того, пектин, образующийся из клетчатки при варке, обладает способностью связывать в кишечнике и выводить из организма бактериальные яды, холестерин, свинец, ртуть, стронций и др. В среднем в суточном рационе должно быть 400—500 г углеводов, из них сахара не более 100 г.

Tаблица 1. Содержание белков, жиров и углеводов в 100 г продуктов (в граммах)

Необходимую калорийность суточного рациона определяют в зависимости от нормы веса тела, возраста, выполняемой работы (если человек здоров), характера заболевания (если человек болен), климатических и бытовых условий жизни.

Рассчитывают калорийность в зависимости не от фактического веса тела, а от теоретического, нормального веса тела для человека данного роста. Так, если рост человека 172 см, то грубо ориентировочно нормальным для него считается вес 72 кг. Если он фактически весит 100 кг, то калорийность его рациона, высчитанная таким способом, окажется для него низкой, и он получит возможность похудеть; если же человек весит 55 кг, то калорийность его рациона окажется для него повышенной, и он прибавит в весе.

При расчете калорийности пищевого рациона ребенка учитывают, что ⅔, пищевых калорий расходуются на процессы роста, поэтому на 1 кг веса тела ребенка требуется в среднем 120—130 ккал. Взрослому человеку, занятому сидячей работой, нужно 40—50 ккал на 1 кгвеса, занимающемуся тяжелым физическим трудом — 70—100 ккал на 1 кг веса, а пожилому, ведущему малоподвижный образ жизни, достаточно 30—35 ккал на 1 кг веса.