Так как белки обладают различным аминокислотным составом, то и возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи.
Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, будут неполноценными.
Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистина и отсутствуют триптофан и тирозин, зеин (белок, находящийся в кукурузе), содержащий мало триптофана и лизина, глиадин (белок пшеницы) гордеин (белок ячменя), содержащие мало лизина, и некоторые другие, наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, дока.
Биологическая ценность одного и того же белка для разных людей различна. Вероятно, она не является какой-то определенной статической величиной и может изменяться в зависимости от состояния организма, предварительного пищевого режима, интенсивности и характера физиологической деятельности, возраста, индивидуальных и видовых особенностей обмена веществ и других факторов.
Практически важно, что два неполноценных белка, одни из которых не содержит одних аминокислот, а другой — других, в сумме могут обеспечить потребности организма.
