Пища человека состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Основные составные части пищи — белки, жиры и углеводы. Помимо специального значения, которое они имеют и о котором будет сказано ниже, они являются для организма источником энергии. Сгорая или окисляясь в организме, белки, жиры и углеводы выделяют тепло, которое принято измерять калориями.
Белки, жиры и углеводы должны содержаться в суточном рационе в правильном соотношении 1:1:4, т. е. на 100 г белков и 100 г жиров требуется 400 г углеводов.
Вода. Составляет около 65% веса тела человека. Основную массу клеток и тканей, крови, лимфы, выделений желез составляет вода. Все жизненно важные процессы в организме протекают в водных растворах различных веществ. Потеря организмом 10% воды тяжело отражается на его состоянии, а потеря 20—25% приводит к смерти. Количество потребляемой человеком воды составляет в среднем 2,5 л в сутки (примерно 1,5 л он получает в виде различных жидкостей и около 1 л — из плотной пищи, состоящей на 40% из воды). При мышечной работе и при повышении температуры внешней среды потребности человека в воде значительно возрастают.
Минеральные соли. Обязательная составная часть пищевого рациона. Имеют большое значение для правильного обмена веществ.
Соли натpия (главным образом поваренная соль). Содержатся в крови и в межтканевых жидкостях. В процессе обмена веществ ионы натрия тесно связаны с ионами калия. Эти ионы в сочетании с белками регулируют осмотическое давление — очень важный процесс в жизнедеятельности организма. Минимальная суточная потребность здорового человека в хлориде натрия 8—10 г, но обычно потребляется 12—20 г. Следует учитывать, что в 1 кг белого хлеба поваренной соли содержится 7—8 г, в черном — до 16 г, в 1 л молока — 1,6 г, поэтому на приготовление пищи и к столу требуется 5—7 г соли.
Повышенная потребность в поваренной соли возникает при большой физической нагрузке, особенно в жаркое время года. При введении повышенных количеств калиевых солей с растительной пищей потребность в поваренной соли также возрастает. Ограничение поваренной соли в рационе необходимо при почечных заболеваниях и сердечной недостаточности, протекающих с отеками, при тучности, при воспалительных процессах и др.
Соли калия. Содержатся в организме в основном во внутриклеточной жидкости. Являясь антагонистами солей натрия, при повышенном поступлении в организм соли калия способны вытеснять соли натрия. На этом основано применение с лечебной целью пищи, богатой калийными солями (картофель, изюм, чернослив, курага, урюк, овсяная крупа, пшеничные отруби, фасоль, рыба) при отеках и воспалении. Суточная потребность—4 г.
Соли кальция. Необходимы для роста и нормального cocтояния костей. Ионы кальция участвуют в основных, жизненных процессах: понижают возбудимость нервно-мышечной ткани, повышают свертываемость крови, уменьшают проницаемость сосудов, обладают противовоспалительным и противоаллергическим действием. Суточная потребность организма в солях кальция — 1 г, у беременных женщин — 1,6 г, кормящих матерей — 2 г. Из продуктов питания солями кальция наиболее богаты молочные продукты, а также овощи, яйца, рыба, мясо. Из молока он усваивается очень хорошо, а из овощей — плохо.
Соли фосфоpа. Участвуют во всех основных процессах обмена веществ. Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. Фосфор необходим для правильного формирования костей у детей, а также для нормального их состояния у взрослых: он необходим также для деятельности нервных и мышечных клеток, особенно в период умственного и физического напряжения. Содержание фосфора в пище взрослого (молоко, творог, сыр, мясо, мозги, рыба, яичный желток, орехи, зелень, бобовые, овсянка), как правило, превышает минимальную потребность(1,3—l,5г) в 2—3 раза. Труднее обеспечить потребность в фосфоре грудных младенцев, которые плохо его усваивают, особенно из коровьего молока.
Соли жeлeза. Необходимы для образования гемоглобина и являются обязательной составной частью клеточных ядер. Суточная потребность 15 мг. Они в достаточном количестве содержатся в пищевом рационе, но плохо всасываются. Поэтому при малокровии и кровопотерях в рацион вводят продукты, богатые солями железа: печень, мясо, яичный желток, томаты, бобовые, зелень.
Mагний. В процессе обмена веществ тесно связан с кальцием и фосфором. Обладает сосудорасширяющим действием, способен выводить из организма холестерин. Суточная потребность 0,3—0,5 г. Источником магния являются отруби, ржаной хлеб, овощи (картофель, капуста, помидоры), пшено, фасоль, сыр, миндаль.
Сepа. Входит в состав незаменимых аминокислот — метионина, цистеина. Участвует в процессах окисления, восстановления и обезвреживания ядовитых продуктов обмена. Содержится в бобовых, твороге, сыре, тощем мясе, овсянке.
Йод. Необходим для правильной работы щитовидной железы. Богатыми источниками его являются продукты моря: морская рыба, креветки, мидии, морская капуста.
Витамины. Незаменимая часть пищевого рациона, биологически активные вещества, которые, как и минеральные соли, не дают тепловой энергии и нужны организму в малых количествах, но без них нормальная жизнедеятельность невозможна. Обмен витаминов тесно связан с белками, гормонами и ферментами.
Витамин С - аскоpбиновая кислота. Растворяется в воде, разрушается при высокой температуре, в щелочной среде и, окисляясь некоторыми металлами и кислородом, теряет свою активность, что следует учитывать при кулинарной обработке. Недостаточность витамина С является причиной скорбута (цинги). Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма инфекциям, обладает обезвреживающими свойствами (мышьяк, свинец, бензин), уменьшает болезненные проявления при многих заболеваниях. Суточная потребность взрослого в витамине С — 50—75 мг, она повышается при тяжелом физическом труде до 100 мг, при беременности и кормлении — до 100 мг, а при заболеваниях назначают ее до 500—1000 мг в сутки. Источники витамина С: шиповник, черная смородина, цитрусовые и другие овощи, фрукты, ягоды.
Витамин гpуппы В (B1, В2, В6, В12, В15, PP, пантотеновая кислота, холин, инозит, парааминобензойная кислота, фолиевая кислота). Растворимы в воде, довольно устойчивы к воздействию высокой температуры, в организме тесно связаны друг с другом.
Витамин B1 — тиамин. Основное значение его состоит в поддержании нормального состояния нервной системы. Отсутствие тиамина в пище вызывает заболевание, известное под названием бери-бери. Тиамин играет важную роль в углеводном обмене и участвует в обмене белков. Преимущественно углеводистая пища повышает потребность организма в тиамине. Наибольшее количество тиамина содержится в дрожжах (пивных и пекарских), а также в хлебе грубого помола, свинине, бобовых, в гречневой, овсяной и перловой крупах.
Витамин В2 — pибофлавин. Участвует в обмене белков, в процессах роста и в регуляции зрительной функции. При недостаточности рибофлавина появляются сухость и трещины в углах губ, конъюнктивит, светобоязнь, малокровие. Богаты рибофлавином молочные продукты, яйца, печень, дрожжи, пщеница, томаты, лук, зеленый горошек и др.
Витамин PP — никотинамид. Противопеллагрический фактор. В больших количествах содержится в пивных дрожжах, пшеничных отрубях, печени, почках, мясе, рыбе.
Витамин В6 — пиpидоксин. Группа близких по строению соединений. Недостаток его может быть причиной снижения аппетита и тошноты, слабости, повышенной возбудимости. Богаты витамином В6 дрожжи, печень, мясо, арахис, бобовые, рыба.
Витамин В12 — цианокобаламин. Применяют для лечения злокачественного малокровия, так как недостаток его является одной из причин этого заболевания. Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения: печень, почки, говядина, яичный желток.
Витамин А — аксepофтол. Довольно термоустойчив. Недостаточность его проявляется поражением эпителия всех видов, нарушением функции органа зрения, снижением устойчивости к инфекциям. Витамин А необходим для процессов роста. Источники витамина А: рыбий жир, печень трески, сливочное масло, желток куриного яйца. Каротин, который в организме превращается в витамин А, содержится в растительных продуктах: моркови, зеленом луке, томатах, апельсинах, абрикосах, тыкве и др.
Витамин D. Растворим в жирах. Состоит из нескольких веществ — кальцифepолов, приобретающих активность при ультрафиолетовом облучении. В организме этот процесс осуществляется в коже. Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и отложении их в костях растущего организма. Недостаток его вызывает рахит. Источники: рыбий жир, печень трески, дрожжи, цельное молоко, сливочное масло, яичный желток.
