Слюна различных желез имеет разную консистенцию: подчелюстные и подъязычные железы выделяют более вязкую и густую слюну, чем околоушные железы. Эта разница в консистенции слюны зависит от количества белкового вещества — муцина, содержащегося в слюне. Муцин придает слюне своеобразный слизистый вид и скользкость, благодаря чему пропитанная слюной пища легче проглатывается.
Кроме муцина, в слюне содержатся небольшие количества белка глобулина, аминокислот, креатинина, мочевой кислоты, мочевины, также неорганические соли. Все эти вещества образуют плотный остаток слюны (0,5—1,5%). В нем ⅔ около ⅓, приходится на органические вещества, а около ⅓ — на минеральные соли. Реакция слюны слабо щелочная.
Количество и состав слюны, выделяемой одной и той же железой собаки, значительно изменяются в зависимости от свойств раздражителя, вызывающего секрецию, т. е. в зависимости от свойств введенных в полость рта веществ. Сильным механическим раздражителем рецепторов полости рта является сухая, в особенности мелкораздробленная, пища. Она вызывает отделение большего количества слюны, чем влажная пища. Поэтому сухари вызывают большее слюноотделение, чем хлеб, а мясной порошок — большее слюноотделение, чем мясо.
Слюна, выделяемая слюнными железами собаки при еде большинства пищевых веществ, содержит в 4 раза больше органических веществ, в частности муцина, чем слюна, секретируемая при введении в рот так называемых отвергаемых веществ, например речного песка, соляной кислоты или горечей. Значение слюноотделения при поступлении отвергаемых веществ (т. е. таких, которые животное выплевывает) состоит в разведении раздражителя, его смывании и удалении из полости рта. (У людей, по данным Д. А. Бирюкова, при введении в рот различных раздражителей не наблюдается таких, как у собаки, различий в содержании плотных веществ в слюне.)
Количество слюны, выделяемой человеком за сутки, значительно колеблется в зависимости от рода пищи; в среднем оно равно 1000—1200 мл.
Ферменты слюны. В слюне человека содержатся ферменты, вызывающие гидролитическое расщепление углеводов до виноградного сахара. Фермент птиалин (амилаза, или диастаза, слюны) превращает крахмал в декстрины, а последние — в дисахарид мальтозу. Под влиянием второго фермента слюны — мальтазы — мальтоза расщепляется на две частицы виноградного сахара.
Хотя ферменты слюны высокоактивны, однако в полости рта под их влиянием не происходит полного расщепления крахмала вследствие непродолжительности пребывания пищи во рту. Оптимум действия птиалина и мальтазы находится в пределах нейтральной реакции. Соляная кислота в концентрации 0,01 % ослабляет, а в большей концентрации сильно замедляет действие ферментов слюны и разрушает их, поэтому желудочный сок прекращает их действие. Все же действие ферментов слюны на углеводы может продолжаться некоторое время и в желудке ввиду того, что пищевой комок не сразу пропитывается желудочным соком.
