Желудочный сок

Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость кислой реакции. Кислая реакция зависит от присутствия соляной кислоты, содержание которой в желудочном соке человека равно 0,4 -0,5%. рН чистого желудочного сока человека равняется 0,9—1,5. При наличии пищи в желудке обычно концентрация HCI в желудочном содержимом несколько меньше, рН равен 1,5—2,5.

Желудочный сок содержит протеазы, расщепляющие белки, и липазу, расщепляющую жиры. Протеазами являются пепсины (один из них образуется в главных клетках фундальных желез, другой — в клетках пилорических желез), желатиназа и химозин. Пепсины расщепляют белки лишь при кислой реакции (при рН ниже 4). Имеются два уровня рН, при которых пепсины максимально активны: 1,5—2,4 и 3,4—3,9. При рН свыше 5,0 действие пепсинов прекращается. Эти ферменты выделены в кристалическом виде. Пепсины расщепляют белки до полипептидов различной степени сложности.

Пепсины выделяются клетками желудочного сока в неактивной форме — в виде так называемых пенсиногенов, которые превращаются в активные ферменты — пепсины под влиянием соляной кислоты желудочного сока. Активация пепсиногена заключается в том, что от него отщепляется полипептид, содержащий аргинин и являющийся парализатором пепсина.

Желатиназа расщепляет желатину — белок, содержащийся в соединительной ткани. Химозин, а также и пепсин вызывают створаживай молока, т. е. переход содержащегося в молоке растворимого в воде белка казеиногена в нерастворимый в присутствии ионов кальция белок казеин.

В желудочном пищеварении важная роль принадлежит соляной кислоте желудочного сока. Соляная кислота:

1. создает такую концентрацию водородных ионов в желудке, при которой пепсины максимально активны;
2. превращает пепсиногены в пепсины;
3. вызывает денатурацию и набухание белков и тем самым способствует их ферментативному расщеплению;
4. способствует створаживанию молока — превращению казеиногена под влиянием пепсинов и химозина в казеин.

Жиры под влиянием липазы расщепляются на глицерин и жирные кислоты. У взрослых желудочная липаза имеет небольшое значение в пищеварении, так как действует только на эмульгированные жиры. У грудных же детей желудочная липаза расщепляет до 25% жира молока.

Расщепление жиров женского молока в желудке грудных детей происходит не только под влиянием липазы желудочного сока, но и в результате действия жирасщепляющего фермента, содержащегося в молоке женщины; в коровьем молоке содержание липазы незначительно.

Одни исследователи находят, что липаза женского молока активируется створаживанию казеина, другие же считают, что это происходит благодаря специфическому активатору, содержащемуся в желудочном соке детей,— липокиназе.

В желудке продолжается начавшееся в полости рта расщепление полисахаридов под влиянием ферментов слюны. Продолжительность и интенсивность их действия зависят от того, как скоро пища будет смешана с желудочным соком, соляная кислота которого прекращает действие птиалина и мальтазы слюны. Соляная кислота медленно проникает во внутренние слои принятой пищи, а вновь поступившая пища занимает срединное положение, как бы вклинивается в принятую ранее. В этих внутренних слоях еще некоторое время может происходить расщепление полисахаридов под влиянием слюны. У человека значительная часть крахмала расщепляется птиалином слюны именно в желудке.
По наблюдению И. П. Павлова, желудочный сок имеет одну и ту же концентрацию соляной кислоты, но так как сок фундальных желез смешивается с пищей и с щелочным соком пилорических желез, то происходит частичная его нейтрализация. Поэтому чем быстрее выделяется желудочный сок, тем меньше он нейтрализуется и тем больше содержит соляной кислоты.

Сок, выделяемый разными участками слизистой оболочки желудка, имеет неодинаковую переваривающую силу и кислотность. Так, сок, выделяемый железами малой кривизны желудка, отличается большим содержанием пепсина и высокой кислотностью. Железы этого участка желудка первыми начинают секретировать сок и прекращают секрецию раньше, чем железы других участков желудка.