Физиологическая роль липидов — жиров, фосфатидов и стеринов — в организме заключается в том, что они входят в состав клеточных структур необходимы для новообразования клеток (пластическое значение липидов), а также в том, что они используются как богатые источники энергии (энергетическое значение липидов).
Жиры организма животных представляют собой триглицериды олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот, а также и некоторых других высших жирных кислот.
Большая часть жиров в организме находится в жировой ткани. Меньшая часть входит в состав клеточных структур. Прямое обнаружение жиров, входящих в структуру клеточных мембран, протоплазмы и ядра, на гистологических препаратах часто невозможно. В отличие от этого жир, находящийся в клетке в виде включений, легко выявляется при микроскопическом и микрохимическом исследованиях. Жировые капельки в клетках имеют значение запасного жира, используемого для энергетических потребностей. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, вокруг некоторых внутренних органов, например вокруг почек (в околопочечной клетчатке), а также в некоторых органах, например в печени и мышцах.
Общее количество жира в организме человека колеблется в широких пределах и в среднем составляет 10—20% веса тела, а в случаях патологического ожирения может достигать даже 50%.
Количество запасного жира зависит от характера питания, количества пищи, конституциональных особенностей, пола, возраста и т. п.; количество же протоплазматического жира устойчиво и постоянно.
