Жир, всасывающийся из кишечника, поступает преимущественно в лимфу и в меньших количествах непосредственно в кровь.
Опытами с дачей животному меченых жиров, содержащих изотопы углерода и водорода, показано, что жиры, всосавшиеся в кишечнике, поступают непосредственно в жировую ткань, которая имеет значение жирового депо организма. Находящиеся здесь жиры могут переходить в кровь и, поступая в ткани, подвергаются в них окислению, т. е. используются как энергетический материал. Большое значение в обмене жиров имеет печень.
Жиры разных животных, равно как и жиры разных органов, различаются по химическому составу и физико-химическим свойствам (имеются различия точки плавления, консистенции, омыляемости, йодого числа и др.).
У животных определенного вида имеется относительное постоянство состава и свойств жира, в чем и проявляется видовая его специфичность.
При питании, содержащем небольшие количества жира, в теле животных и человека откладывается жир, свойственный видовым особенностям данного животного. Видовая специфичность жиров несравненно менее выражена, чем видовая специфичность белков.
При длительном и обильном питании каким-либо одним видом жира может измениться состав жира, откладывающегося в организме. Зависимость между составом жира пищи и жира подкожной клетчатки показана опытами А. Лебедева на двух собаках, которые после длительного голодания потеряли почти весь запасный жир тела. Одно животное после этого получало с пищей льняное масло, а другое — баранье сало. Через 3 недели животные восстановили вес и были забиты. В теле каждого из них обнаружено отложение около 1 кг жира, который у первого животного был жидким, но застывал при 0° и походил на льняное масло, а у второго — оказался твердым, имел точку плавления 50° и был похож на баранье сало.
Отмечено также влияние пищевого жира на свойства жира человека. Так например, при питании бараньим жиром точка плавления жира подкожной клетчатки повышается, приближаясь к точке плавления этого пищевого жира. Имеются наблюдения, что у полинезийцев, употребляющих в большом количестве кокосовое масла, жир подкожного слоя может приближаться к свойствам масла кокосовых орехов, а у людей, питающихся тюленьим мясом,— к свойствам тюленьего жира.
По мнению некоторых исследователей, образование жира, специфического для данного организма, происходит в эпителии кишечника; coгласно же мнению других исследователей — в клетках печени и других органов.
При обильном углеводном питании и при отсутствии жиров и пище синтез жира в организме может происходить из углеводов. Доказательства этого дает сельскохозяйственная практика откорма животных.
Некоторые ненасыщенные жирные кислоты (с числом двойных связей более одной), например линолевая, линоленовая и арахидоновая, в организме человека и некоторых других животных не образуются,. Вместе с тем они являются необходимыми для нормального протекания жизнидеятельности. Это обстоятельство, а также то, что с жирами поступают некоторые растворимые в них витамины, является причиной тяжелых патологических нарушений, которые могут наступить при длительном (многомесячном) исключении жиров из пищи. Излечиваются эти нарушения при жировом питании.
